"Магия дрожжевого слоёного теста"
Онлайн-курс
С большой радостью я представляю вам совершенно особенный курс «Магия дрожжевого слоёного теста». Год за годом работая с различными видами слоек, разбирая нюансы, ингредиенты и ставя беспощадные опыты по переводу всех видов муки, которые доступны простому обывателю… я вывела свою формулу любви к слоеному тесту. Для меня работа с ним превратилась в высшую степень медитации. Я бы хотела поделиться с вами спокойствием, уверенностью, знаниями, опытом и вкусом. Прекрасным, любимым вкусом идеального слоеного теста – будь то круассан, слоёные улитки или шоссон. Каждый из них покорит вас осознанным пониманием процесса, от которого вы будете получать удовольствие и гармоничное спокойствие.
Что вы получаете на курсе:
1
5 видео-уроков по приготовлению десертов
2
5 рецептов
Вы получаете 5 уникальных и проверенных рецептов десертов из дрожжевого слоёного теста.
3
Теоретический блок
1 видео-урок по теории слоёного теста (в тарифе "С поддержкой")
Как будет проходить курс:
1
Старт курса
Вы получаете доступ к курсу сразу после покупки.
2
Личный кабинет
После оплаты вы получаете письмо от нашей школы в течении 30 минут с вашим доступом к курсу.
Программа курса "Магия дрожжевого теста":
1 блок: «Теория по слоеному тесту».
(доступен только в тарифе "С поддержкой")

• Мука: виды муки, классификация, разбор понятия "глютен" и "без глютена", а так же разбор мифов и легенд связанных с ним, влияние муки на тесто;
• Жиры: растительные и животные, маргарины; рабочая температура, эмульсия, роль сливочного масла в слоеном тесте
• Разбор иных ингредиентов, влияющих на слоеное тесто
• Дрожжи: живые, инстантные, быстродействующие
• Дрожжевое тесто – структура, работа ингредиентов
• Иные «стартеры» для работы теста: бига, пулиш
• Ферментация
• Разбор «складок» для слоеного теста (ламинация)
• Виды слоеного теста
• Варианты выпекания
• Температурные режимы
• Необходимый инструментарий, формы
• Коврики VS пергаментная бумага
• Виды слоеных изделий
• Возможные ошибки и их исправления
• Работа в домашних условиях со слоеным тестом и на производстве
• Хранение, заморозка и разморозка

2 блок. Десерты из слоёного дрожжевого теста
Классический круассан
Одно из самых знаменитых изделий из слоеного теста, которое только приходит на ум, когда мы вспоминаем Францию. Круассан классический, с миндальным марципаном, знаменитый «Исфахан Пьера Эрме» с термо мармеладом из личи-малины-розы, с шоколадом, двухцветные… это первое, что я навскидку, без запинки могу вспомнить и назвать и, о боги, боги, ощутить даже привкус каждого у себя в воспоминаниях. Самое главное – в основе каждого из их лежит основное, самое главное дрожжевое слоеное тесто, которое может быть использовано для большого количества иных изделий – слойки с шоколадом (pain au chocolat), шоссоны (chausson), плетенки, турноверы (Turnovers), завитушки, язычки, улитки с изюмом (pain aux raisins), шоколадные твисты, «пайн свисс» (Pains suisses), рулетики, краффины и многое, многое другое. Самое главное, что в основе всего этого безумного количества разнообразия – волшебное, ароматное дрожжевое слоеное тесто.

На этом уроке мы приготовим с вами:

- Приготовим тесто с основы до последней складки и финальной раскатки

- Разберем методы складки/ламинации дрожжевого слоеного теста и их количество необходимое для разных видов выпечки

- Различные вариации размеров для той или иной выпечки из этого вида теста

- Будем крутить, как и сами круассаны, так и разберем иные вариации работы по формовке теста.

- Так же для этого теста мы приготовим несколько вариаций специального заварного крема, идеального для запекания

- Сделаем улитки с изюмом

- Краффины с вареной сгущенкой и шоколадной крошкой

- Разберем несколько вариаций «льезонов» для покрытия слоек перед выпечкой

- Поговорим и приготовим то, чем покрывать выпечку после выпекания

- Сделаем глазурь «Гурме» для покрытия краффинов

- Все выпечем на ваших глазах и покажем вам разрезы


Шоколадный круассан:
Другой вид слоеного теста для Pain au Chocolat. Я хочу показать вам насколько безграничный мир слоеного теста и сколько у него вариаций, чтобы вы нашли тот рецепт, подход, метод – идеальный для себя, своих услових и вкусовых предпочтений.

В основе этого рецепта лежит тесто, которое может быть самостоятельной, вкуснейшей, нежнейшей бриошью. Это тесто в корне отличается от того, что мы будем делать для круассанов и слоек. Оно настолько деликатное, шелковое, а еще безумно ароматное. Я покажу и научу вас, как можно сделать 100% шоколадное, интенсивное, богатое своей яркостью и насыщенностью тесто. Чтобы ваше изделие стало в одно мгновение особенным и незабываемым. А еще оно может быть кофейное, лавандовое, с ароматом чая Эрл Грей… вы можете придать вашей слоеной булочке тот вкус, какой вы только захотите. Все благодаря очень особенной рецептуре.

На этом уроке мы приготовим с вами:

- Особенное шоколадное слоеное тесто

- Домашнюю Джиандую/жандужа

- Термо-мармелад для шоссонов

«Шоссон» из шоколадного слоеного теста с термо мармеладом и заварным кремом
Краффин
Улитки с ванильным заварным кремом и изюмом
Кто ведет курс:
Нина Тарасова
Кондитер-художник, амбассадор таких мировых компаний, как:

  • французской компании «Le Nouve au Chef» (униформа для шефов);
  • бельгийского шоколада "Cacao Barry";
  • профессиональной кухонной утвари Bergner и Cook&Chef Institute;
  • французского пюре RaviFruit
  • испанской компании Sosa Ingredients.
  • лицо WorldSkills 2019.
Выпускница Ecole Nationale Superieure De La Patisserie(Высшего учебного заведения во Франции, школы Алена Дюкасса и Ив Тюрье), консультант в сфере кондитерского мастерства, автор кондитерских колонок в журналах и книги "По дороге из карамельных пластинок", «А у нас есть печеньки» и "Идеальные Macarons".
Для каждого их вас! Если изучить, как всегда, детально теорию, понять суть происходящего процесса и следовать за мной по видео шаг за шагом - у вас появится 5 фирменных, проверенных рецепта, которые полюбит вся ваша семья, гости вашего кафе, кондитерской или ресторана и, безусловно, все гости вашего дома!
Курс доступен в личном кабинете сразу после покупки
Для кого подойдет этот курс:
Выберите удобный формат обучения
САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ
8000 ₽
С ПОДДЕРЖКОЙ
10000 ₽
Вы получаете:

❌ Видео-урок по теории
❌ PDF файл с теорией
✅ Видео-уроки и рецепты 2-ого блока
✅ Технологические карты по каждому десерту
✅ Доступ к курсу (видео-уроки + рецепты) в течении 3 месяцев

✅ Доступ в личный кабинет с обучающими материалами
✅ Возможность продления доступа к курсу
Вы получаете:

✅ Видео-урок по теории
✅ PDF файл с теорией
✅ Видео-уроки и рецепты 2-ого блока
✅ Технологические карты по каждому десерту
✅ Доступ к курсу (видео-уроки + рецепты) в течении 6 месяцев

✅ Кураторская поддержка в течении 3 месяцев. Наши кураторы помогут вам довести до идеала приготовление macarons и ответят на все ваши вопросы по данной тематике.

✅ Доступ в личный кабинет с обучающими материалами
Доступ к курсу в течении 6 месяцев
✅ Возможность продления доступа к курсу
Отзывы и работы наших учеников