Онлайн-курс
"Магия бездрожжевого слоёного теста"
С большой радостью я представляю вам совершенно особенный курс «Бездрожжевое слоёное тесто». Год за годом работая с различными видами слоек, разбирая нюансы, ингредиенты и ставя беспощадные опыты по переводу всех видов муки, которые доступны простому обывателю… я вывела свою формулу любви к слоеному тесту. Для меня работа с ним превратилась в высшую степень медитации. Я бы хотела поделиться с вами спокойствием, уверенностью, знаниями, опытом и вкусом. Прекрасным, любимым вкусом идеального слоеного теста – будь то рассыпчатый Мильфей или тающий Наполеон. Каждый из них покорит вас осознанным пониманием процесса, от которого вы будете получать удовольствие и гармоничное спокойствие.
Что вы получаете на курсе:
1
4 видео-урока по приготовлению десертов
2
4 рецепта
Вы получаете 4 уникальных и проверенных рецептов десертов из безрожжевого слоёного теста.
3
Теоретический блок
1 видео-урок по теории слоёного теста (в тарифе "С поддержкой")
Как будет проходить курс:
1
Старт курса
Вы получаете доступ к курсу сразу после покупки.
2
Личный кабинет
После оплаты вы получаете письмо от нашей школы в течении 30 минут с вашим доступом к курсу.
Программа курса "Магия бездрожжевого теста":
1 блок: «Теория по слоеному тесту».
(доступен только в тарифе "С поддержкой")

• Мука: виды муки, классификация, разбор понятия "глютен" и "без глютена", а так же разбор мифов и легенд связанных с ним, влияние муки на тесто;
• Жиры: растительные и животные, маргарины; рабочая температура, эмульсия, роль сливочного масла в слоеном тесте
• Разбор иных ингредиентов, влияющих на слоеное тесто
• Дрожжи: живые, инстантные, быстродействующие
• Дрожжевое тесто – структура, работа ингредиентов
• Иные «стартеры» для работы теста: бига, пулиш
• Ферментация
• Разбор «складок» для слоеного теста (ламинация)
• Виды слоеного теста
• Варианты выпекания
• Температурные режимы
• Необходимый инструментарий, формы
• Коврики VS пергаментная бумага
• Виды слоеных изделий
• Возможные ошибки и их исправления
• Работа в домашних условиях со слоеным тестом и на производстве
• Хранение, заморозка и разморозка

2 блок. Десерты из слоёного бездрожжевого теста
Наполеон на классическом бездрожжевом слоеном тесте с легким сливочно-карамельным кремом.
Классический вкус детства, воспоминаний, счастья и предвкушения безграничного детского счастья от наступающих праздников. Ведь в наше детство такие десерты, по большей части, делались именно по какому-то особому поводу: день рождение, годовщина, Новый Год. Теперь мы можем создавать «Праздник каждый день» для нашей любимой семьи и семей ваших заказчиков, если вы готовите на заказ. Такой десерт узнаваем только по «имени». Произнесите «Наполеон» и люди разделятся на две части: кто-то сразу скажет «Бонапарт», а другие с придыханием произнесут «Торт!».

Что мы подразумеваем под этим названием? Это имя «говорящее». Каждый, как только подумает об этом десерте, мысленно представляет себе многослойный торт, где чередуются между собой коржи пропитанного, нежного слоеного теста с ароматным сливочным кремом. Самое главное для нашего «Наполеона» - это, как говориться: «Ночь простоять, да день продержаться». То есть обязательным условием является «выдержка» этого торта в течение ночи: весь десерт пропитывается, становится мягким и сочным, как бы единым целом. И это настолько прекрасно, насколько только может вместить понятие «На-по-ле-он».

Состав десерта:

- Классическое не дрожжевое слоеное тесто;

- Сливочно-карамельный крем
Наполеон на рубленном слоеном тесте со сметанно-ванильным кремом (с пониженным содержанием сахара)
Я специально поставила в программу курса по слоеному тесту этот вид основы для «Наполеона». Дело в том, что по своей структуре они очень схожи, но сил и временных затрат на приготовление намного меньше. И, кстати, когда я проводила опрос о воспоминаниях, связанных с этим тортом, мнения о вариациях теста разнилась. Поэтому у нас с вами в программе два вида для сравнения, чтобы вы могли поэкспериментировать и выбрать тот, который для вас больше по душе.

Состав десерта:

- Рубленное тесто;

- Сметанно-ванильный крем

Так же я поделюсь какие еще крема подходят для этого вида десерта.

Мильфей «Шоколад и ваниль»
Французский брат близнец нашего русского «Наполеона». За последние месяцы я столкнулась с большим количеством вопросов: «А разве это не одно и то же?». Нет, дорогие мои, это совершенно два разных десерта, хоть они и кажутся на первый взгляд одинаковыми. Если для российской версии десерта мы берем в основу классическое, простое слоеное тесто (или рубленное), то для французского его представителя используется исключительно «карамелизированное слоеное тесто наоборот» или, как его еще называют «инвертированное». И еще один момент – этот десерт стараются подавать как можно скорее после сборки, чтобы он, наоборот, не успел пропитаться и оставался максимально хрустящим и рассыпчатым и, буквально, раскрошился у вас на тарелке на тысячу лепестков.

Состав десерта:

- Слоеное инвертированное тесто;

- Намелака на горьком шоколаде;

- Ванильная намелака на белом шоколаде.





Наполеон на рубленном шоколадном слоеном тесте «Черный лес» (с пониженным содержанием сахара)
Чтобы вам было с чем сравнить, я решила добавить еще один вариант «рубленного» торта «Наполеон», но совершенно по другой рецептуре. Несмотря на то, что технология приготовления будет одна и та же, сам финальный результат будет в корне отличаться от предыдущего варианта. И дело не только в насыщенном шоколадном вкусе. Рецептура этого варианта теста подразумевает под собой более нежную и мягкую текстуру коржей, а значит и более деликатный вкус всего десерта в целом. Я постаралась создать два классический десерта в одном: и «Наполеон» и «Черный лес», где сохранилась слоистость, кремовость, а так же деликатный сливочный вкус крема с ярким акцентом вишни и ванили.

Состав десерта:

- Рубленное шоколадное тесто;

- Ванильный крем с маскарпоне и белым шоколадом;

- Вишневое конфи
Кто ведет курс:
Нина Тарасова
Кондитер-художник, амбассадор таких мировых компаний, как:

  • французской компании «Le Nouve au Chef» (униформа для шефов);
  • бельгийского шоколада "Cacao Barry";
  • профессиональной кухонной утвари Bergner и Cook&Chef Institute;
  • французского пюре RaviFruit
  • испанской компании Sosa Ingredients.
  • лицо WorldSkills 2019.
Выпускница Ecole Nationale Superieure De La Patisserie(Высшего учебного заведения во Франции, школы Алена Дюкасса и Ив Тюрье), консультант в сфере кондитерского мастерства, автор кондитерских колонок в журналах и книги "По дороге из карамельных пластинок", «А у нас есть печеньки» и "Идеальные Macarons".
Для каждого их вас! Если изучить, как всегда, детально теорию, понять суть происходящего процесса и следовать за мной по видео шаг за шагом - у вас появится 4 фирменных, проверенных рецепта, которые полюбит вся ваша семья, гости вашего кафе, кондитерской или ресторана и, безусловно, все гости вашего дома!
Курс доступен в личном кабинете сразу после покупки
Для кого подойдет этот курс:
Выберите удобный формат обучения
САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ
8000 ₽
С ПОДДЕРЖКОЙ
10000 ₽
Вы получаете:

❌ Видео-урок по теории
❌ PDF файл с теорией
✅ Видео-уроки и рецепты 2-ого блока
✅ Технологические карты по каждому десерту
✅ Доступ к курсу (видео-уроки + рецепты) в течении 3 месяцев

✅ Доступ в личный кабинет с обучающими материалами
✅ Возможность продления доступа к курсу
Вы получаете:

✅ Видео-урок по теории
✅ PDF файл с теорией
✅ Видео-уроки и рецепты 2-ого блока
✅ Технологические карты по каждому десерту
✅ Доступ к курсу (видео-уроки + рецепты) в течении 6 месяцев

✅ Кураторская поддержка в течении 3 месяцев. Наши кураторы помогут вам довести до идеала приготовление macarons и ответят на все ваши вопросы по данной тематике.

✅ Доступ в личный кабинет с обучающими материалами
Доступ к курсу в течении 6 месяцев
✅ Возможность продления доступа к курсу
Отзывы и работы наших учеников